Puuviljade töötlemine, puuviljade ettevalmistamine inimtoiduks.
Puu on mõnikord määratletud seeneküljest või õistaimest saadava saadusena. Puhtalt botaanilisest seisukohast võib vili olla ainult lihav kasv, mis tuleneb lille munasarjast ja mis ei pruugi sisaldada muid struktuure. Tarbija või köögikombaini seisukohast iseloomustatakse puuvilju tavaliselt taime või puu söödava tootena, mis sisaldab seemet ja selle ümbrist ning mida saab tavaliselt kirjeldada kui mahlast, magusat ja viljaliha. Tüüpilisi puuviljastruktuure on illustreeritud joonisel 1.
Puuviljad on kõrge niiskusega, üldiselt happeline toit, mida on suhteliselt lihtne töödelda ja mis pakub dieedile mitmesuguseid maitset, aroomi, värvi ja tekstuuri. Need on tavaliselt madala kalorsusega, kuid on suurepäraseks kiudainete ja oluliste vitamiinide allikaks. Tselluloosi, pektiini ja mitmesuguste orgaaniliste hapete olemasolu tõttu võivad puuviljad toimida ka looduslike lahtistitena. Puuviljad on seetõttu dieedi väärtuslik osa.
Puuvilja omadused
Toitainete koostis
Niiskusesisaldus, happesus ja vitamiinide sisaldus
Nagu tabelist näha, on värsked puuviljad tavaliselt 75–95 protsenti vett, mis aitab selgitada toidu värskendavat iseloomu. Üldiselt on puuviljad happelised, pH vahemikus 2,5 kuni 4,5. Kõige tavalisemad happed puuviljades on sidrunhape, õunhape ja viinhape.
Valitud puuviljade ja puuviljatoodete toitainete koostis (100 g kohta) *
| puuviljad või puuviljatooted | energia (kcal) | vesi (g) | süsivesikud (g) | C-vitamiin (mg) | tiamiin (mg) | riboflaviin (mg) | niatsiin (mg) | A-vitamiin (RÜ) | rasv (g) | valk (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Kuvatud väärtused on ligikaudsed; tegelik toitainete koostis võib suuresti varieeruda sõltuvalt sellistest teguritest nagu kasvutingimused, saagikoristuse aeg ja säilitamine. | ||||||||||
| Allikas: USA põllumajandusosakond, toidusegu, põllumajanduse käsiraamat nr. 8–9. | ||||||||||
| õunamahl | 47 | 87,93 | 11,68 | 0,9 | 0,021 | 0,017 | 0,100 | 1 | 0.11 | 0,06 |
| õun, terve | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| aprikoos | 48 | 86,35 | 11.12 | 10,0 | 0,030 | 0,040 | 0,600 | 2612 | 0,39 | 1.40 |
| avokaado | 161 | 74,27 | 2.11 | 7.9 | 0,108 | 0,122 | 1,921 | 61 | 15.32 | 1,98 |
| banaan | 92 | 74,26 | 23.43 | 9.1 | 0,045 | 0,100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1.03 |
| viinamari | 63 | 81.30 | 17.15 | 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| greip | 32 | 90,89 | 8.08 | 34,4 | 0,036 | 0,020 | 0,250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| oranž | 47 | 86,75 | 11.75 | 53,2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| virsik | 43 | 87,66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| pirn | 59 | 83,81 | 15.11 | 4.0 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| ploom | 55 | 85,20 | 13.01 | 9,5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| arbuus | 32 | 91,51 | 7.18 | 9.6 | 0,080 | 0,020 | 0.200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
Kõigist puuviljades sisalduvatest vitamiinidest on kõige olulisem C-vitamiin ehk askorbiinhape. C-vitamiini tegelikud kogused puuviljades pole eriti suured, kuid vitamiin on dieedis eriti oluline, kuna sellel on oma roll haiguste ennetamisel ja hea tervise üldisel edendamisel. Tsitrusviljad, näiteks apelsinid, sidrunid ja greibid, on tuntud oma C-vitamiini sisalduse poolest. Muud allikad hõlmavad enamikku marju ja meloneid. Karoteen, puuviljale tavaline kemikaal, muundub kehas kergesti A-vitamiiniks; kantalupid, virsikud ja aprikoosid on selle toitaine olulised allikad.
Süsivesikud
Tavaliselt on puuviljades palju süsivesikuid, ehkki suur valik on vahemikus 2 kuni 40 protsenti, sõltuvalt puuvilja tüübist ja küpsusest. Vabade suhkrute hulka kuuluvad tavaliselt fruktoos, glükoos ja sahharoos; muid suhkruid võib esineda väiksemates kogustes.
Suur osa puuviljades sisalduvatest süsivesikutest on kiudained, mida ei lagundata ja mis läbivad seedesüsteemi. Kiud koosneb tavaliselt tselluloosist, hemitselluloosist ja pektiinidest. Puuviljades võib olla ka väike kogus tärklist, kuid tärklised muundatakse küpsemise ajal tavaliselt suhkruteks.
