Rups, mida nimetatakse ka Variety Liha, mis tahes erinevate nonmuscular osad rümpade veise- ja vasikaliha, lamba- ja talleliha, ja sealiha, mis on kas tarbida otseselt toidu või tootmiseks kasutatakse teiste toitude. Sordi liha on olnud inimese toidulaual osa alates toiduvalmistamise leiutamisest, mis muutis muul viisil seedimatud loomaosad söödavaks. Toitumise mõttes on mitmed sordiliigid teatud vitamiinide, mineraalide ja valguvormide poolest rikkamad kui lihaskoed; Näiteks vasikamaks on peamine toidust saadav rauaallikas ja magusroogi (harknääre) on vees lahustuvas valgualbumiinis märkimisväärselt rohkem kui veiselihas.
Veise rupsi hulka kuuluvad maod, rinnatükid või suur magu, ajud, süda, maks, keel ja neerud. Noore veiseliha või vasikaliha puhul arvatakse sordiliha hulka mitmed lisaosad, näiteks seljaaju, traavlid (jalad), mesenteeria ja magusroog. Lambaliha ja lambarups hõlmab neerusid, keelt, ajusid, jalgu, magu, südant, maksa ja tulesid või kopse. Sealiha puhul tähistatakse maksa, neerusid, ajusid, traavleid ja pead. Sigade soolestikku kasutatakse vorstide valmistamisel konteineritena ja sigade veri on musta pudingu koostisosa.
Sordiliha on lääne köögi spektris silmapaistev. Mõnda rupsi, eriti ajusid, maksa, raipeid, tulesid ja traavleid, on USA-s juba pikka aega seostatud maapiirkondade kokandusega, sea- või soolikarohtudega, mida võib-olla peetakse maapiirkondade vaeste arhetüüpseks piletihinnaks. Selles kontekstis valmistatakse osi tavaliselt keetmise või praadimise teel ja serveeritakse tugevalt maitsestatud. Keskmises linna toidupoes varustatakse regulaarselt mitut sama toitu, näiteks praadimiseks mõeldud vasika maksa, tarretatud marja ja marineeritud veiseliha, mida kasutatakse jaotustükkidena; muud sorti liha on tavaliselt saadaval eritellimusel. Euroopa haute köögis on sordiliha arvukate klassikaliste roogade, näiteks tripe à la mode de Caeni ja grillitud magusroogade aluseks.
