Seene seen

Seen, teatud seente silmatorkav vihmavarjukujuline puuviljakeha (sporofoor), tavaliselt Agaricales'i sugukonnast Basidiomycota varvas, aga ka mõnedest teistest rühmadest. Populaarselt kasutatakse söödavate sporofooride identifitseerimiseks terminit seene; termin kärnkonn on sageli ette nähtud mittesöödavate või mürgiste sporofooride jaoks. Kahe nimetuse vahel pole aga teaduslikku vahet ja mõlemat saab õigesti rakendada mis tahes lihava seenelise puuviljastruktuuri korral. Seen tähistab väga piiratud tähenduses põldude ja heinamaade tavalist söödavat seeni (Agaricus campestris). Väga tihedalt seotud liik A. bisporus on müügil kasvatatud ja turgudel nähtud seene.

Vihmavarjukujulisi sporofoore leidub peamiselt agarikperekonnas (Agaricaceae), mille liikmed kannavad korgi alumisel küljel õhukesi terakujulisi lõpusi, millest spoorid eralduvad. Aagarika sporofoor koosneb korgist (pileus) ja varrest (stipe). Sporofoor tekib ulatuslikust maa-alusest niiditaoliste ahelate võrgustikust (seeneniidistik). Aagarika näiteks on meeseen (Armillaria mellea). Seene mütseel võib elada sadu aastaid või surra mõne kuuga, sõltuvalt saadaolevast toidust. Kuni toit on olemas ja temperatuur ning niiskus sobivad, annab seeneniidistik igal aastal viljahooajal uue sporofooride saagi.

Mõnede seente viljakehad esinevad kaarides või rõngastes, mida nimetatakse haldjasrõngasteks. Seeni seen algab spoorist, mis langeb soodsasse kohta ja tekitab igas suunas kasvavaid ahelaid (hüfae), moodustades lõpuks maa-aluste hüpotaalniidide ümmarguse vaiba. Selle vaiba serva lähedal toodetud viljakehad võivad rõnga sadu aastaid laiendada.

Mõned seened kuuluvad Boletales'i klassi, mille korgi alumisel küljel on poorid kergesti eemaldatava kihina. Agarikutes ja kukeseentes on enamus seentest tuntud vorme. Teisi seenerühmi peavad seenteks aga vähemalt võhikud. Nende hulka kuuluvad hydnumid või siilseened, millel on hambad, selgroog või tüükad korgi alumisel pinnal (nt Dentinum repandum, Hydnum imbricatum) või okste otstes (nt H. coralloides, Hericium caput-ursi). Polüpooridel, riiul seentel või sulgseentel (järjekord Polyporales) on korgi all torusid nagu poistel, kuid need ei ole hõlpsasti eraldatavas kihis. Polüpoorid kasvavad tavaliselt elavatel või surnud puudel, mõnikord hävitavate kahjuritena. Paljud neist uuendavad kasvu igal aastal ja annavad seega aastase kasvu, mille järgi saab nende vanust hinnata. Näited hõlmavad dryadi sadulat (Polyporus squamosus), beefsteiku seent (Fistulina hepatica), väävli seent (P. sulphureus), kunstniku seeni (Ganoderma applanatum või Fomes applanatus) ja perekonda Trametes kuuluvaid liike. Klavariad ehk klubiseened (nt Clavaria, Ramaria) on kasvuharjumustes põõsas-, klubi- või korallilaadsed. Ühel harilikul seenel, lillkapsa seenel (Sparassis crispa) on üksteise lähedal asetsevad koondunud oksad, mis annavad taimse lillkapsa välimuse. Kantarüloidsed seened (Cantharellus ja tema sugulased) on klubi-, koonuse- või trompetikujulised seenesarnased vormid, mille ülaosa laiendatud ülaosaga jämedalt volditud servad on piki ala ja laskuvad piki vart. Näited hõlmavad kõrgelt hinnatud söödavat kukeseeni (C. cibarius) ja rohkearvulist seeni (Craterellus cornucopioides). Tavaliselt ravitakse seentega puffballs (sugukond Lycoperdaceae), haisevööndeid, mullakarpe (omamoodi muffinit) ja linnupesa seeni. Varjupaiga Ascomycota morellid (Morchella, Verpa) ja valed morelid või lorchelles (Gyromitra, Helvella) kuuluvad kuju ja lihava struktuuri tõttu populaarseks tõeliste seente hulka; need sarnanevad õõnsa varre ülaosas sügavalt volditud või koonusjas koonusekujulise käsnaga. Mõned neist on enim hinnatud söögiseened (nt Morchella esculenta). Veel üks askomütseetide rühm sisaldab tassiseeni, millel on tassikujuline või tassisarnane puuviljane struktuur, mõnikord väga värvitud.

Muud ebaharilikud vormid, mis pole küll tõeliste seentega tihedalt seotud, kuid sageli nende hulka kuuluvad, on tarretised (Tremella liigid), kõrva seen või juudi kõrv (Auricularia auriculara-judae) ja söödav trühvel.

Seened on kolesteroolivabad ja sisaldavad väheses koguses asendamatuid aminohappeid ja B-vitamiine. Nende peamine väärtus on aga õrna, peene maitse ja meeldiva tekstuuriga eritoit. Värske kaalu järgi on harilikult kasvatatav tavaline seen seeni rohkem kui 90 protsenti vett, vähem kui 3 protsenti valku, vähem kui 5 protsenti süsivesikuid, vähem kui 1 protsenti rasva ning umbes 1 protsenti mineraalsooli ja vitamiine.

Mürgitus metsaseenega on tavaline ja võib lõppeda surmaga või põhjustada seedetrakti kergeid häireid või kerget allergilist reaktsiooni. On oluline, et iga söömiseks mõeldud seen oleks täpselt tuvastatud (vt seenemürgitus).