Käärimine
Hariliku sortide (Forastero) viljalihal lastakse käärida viis kuni seitse päeva ja eripärasema maitsega puuviljade (Criollo) viljalihal üks kuni kolm päeva. Sagedased pöörded hajutavad liigse soojuse ja tagavad ühtluse. Kääritamise ajal eemaldatakse viljaliha mahlane higistamine, suurenenud kuumuse tõttu surevad seemnes olevad idu ja algab maitse kujunemine. Oad muutuvad lihaks ja niiskust täis ning sisemuses on punakaspruun värv ja tugev, terav aroom. Kääritatud oad kuivatatakse päikese käes või kuivatuskapis niiskusesisalduse vähendamiseks 6–7 protsendini ja pakitakse veoks.
Puhastamine, röstimine ja jahvatamine
Kakaoubade puhastamiseks kasutatakse mitmesuguseid saasteaineid nagu oksi, kive ja tolmu. Röstimine arendab maitset, vähendab happesust ja happesust, vähendab niiskusesisaldust, süvendab värvi ja hõlbustab koore eemaldamist. Pärast röstimist toimub lõhenemis- ja tuulutusprotsess, mille käigus masinad lõhestavad kestad ja eraldavad need seejärel puhurite abil raskematest tibadest. Küünte rakuseinad purustatakse omakorda jahvatamise, rasva või kakaovõi vabastamise ja pasta moodustamisega, mida nimetatakse šokolaadilahuseks ehk kakaomass. Kui soovitakse toota leelistatud (lahjendatud) šokolaadilahust, võivad kakaooad olla toored; toored noad leelistatakse ja röstitakse enne jahvatamist.
Nõtmine
Pehmeks muutmine, maitset arendav, õhutav ja emulgeeriv protseduur, mida teostavad konkreetmasinad, nõuab 4–72 tundi, sõltuvalt soovitud tulemustest ja masinatüübist. Selles protsessis kasutatavad temperatuurid on vahemikus 55 kuni 88 ° C (130 kuni 190 ° F) ja soovitud maitse ja ühtluse saamiseks on neid hoolikalt kontrollitud.
Vormimine
Vormimisel valatakse šokolaad kondiitrite jaoks väikestesse tarbija mõõtu ribadesse või umbes 4,5 kg (10 naela) plokkidesse ja seejärel kuumutatakse kõvaks saamiseks külma õhu kätte.
Kakaoubadest valmistatud tooted
Kakaopulbrid
Kakaopulbrid valmistatakse kakaokookide pulbristamise teel, valmistades umbes 53 kuni 56-protsendilise kakaovõi sisaldusega šokolaadilahuse hüdrauliliseks pressimiseks, et eemaldada ettemääratud kogus kakaovõid. Pulbris võib kakaovõi sisaldus varieeruda vahemikus 8 kuni 36 protsenti, USA levinumad kaubanduslikud klassid sisaldavad kakaovõid 11, 17 või 22 protsenti. Ühendkuningriigis peab jookideks müüdav kakao sisaldama vähemalt 20 protsenti.
Looduslik protsess
Loodusliku protsessiga kakaopulbrid ja šokolaadilahused ei töödelda leelisega. Kakaooad on tavaliselt kergelt happelised, pH on 5,2–5,8. Kui pH ei muutu, annavad oad meeldivalt teravad maitsed, segunedes hästi paljudes toitudes ja maiustustes.
