Küllastumata rasv, rasvhape, milles süsivesiniku molekulides on kaks süsinikku, millel on kaks või kolmikside (d) ja mis pole seetõttu vesinikuaatomitega täielikult küllastunud. Vesiniksidemetega küllastumise vähenemise tõttu on struktuurid nõrgemad ja on seetõttu toatemperatuuril tavaliselt vedelad (õli). Küllastumata rasvu leidub tõenäolisemalt nii köögiviljades kui ka kalades. Küllastunud rasvu seevastu leidub tavaliselt lihatoodetes ja need on toatemperatuuril tahked.
Küllastumata rasvad on oluline kalorivarude ja seeläbi inimese keha energiavarustus. Üldiselt on rasvad valmistatud süsinikust, vesinikust ja hapnikust ning need on toidus kõige kontsentreeritum energiaallikas. Rasvad koos valgu ja süsivesikutega on toidus kolm peamist toitainet. Rasvad liigitatakse vesiniksidemete protsendi järgi küllastunud (kõik vesiniksidemed) või küllastumata (mitte kõik vesiniksidemed) järgi.
Küllastumatumate rasvade ja vähem küllastunud rasvade (näiteks või) söömine võib aidata vähendada kolesterooli ja südamega seotud terviseriske, vähendades halva kolesterooli (madala tihedusega lipoproteiini (LDL)) taset, ehkki keskmine inimene moodustab oma kolesteroolist umbes 75 protsenti või tema maksa ja ainult umbes 25 protsenti saadakse dieedist. Vere kolesteroolitaseme kõige olulisem mõju on dieedi eri tüüpi kolesterooli tegelik segunemine. Dieet, milles on rohkem küllastumata rasvu või küllastunud rasvu, on oluline, kuna küllastumata rasvad on kehale vajalikud ning need kaitsevad ka haiguste eest. American Heart Association soovitab mõõdukalt tarbida igat tüüpi rasvu.
Küllastumata rasvu on kahte tüüpi: monoküllastumata ja polüküllastumata. Monoküllastumata rasvades, mis hõlmavad oliivi-, maapähkli- ja rapsiõli, on molekulis üks kaksikside. Neid peetakse kõige tervislikumaks rasva tüübiks, kuna need alandavad üldkolesterooli, halva kolesterooli ja triglütseriidide sisaldust (veres ringleva rasva kogus). Polüküllastumata rasvadel on rohkem kui üks kaksikside ja neid leidub tõenäolisemalt kalades, eriti lõhes; sojaoad; majonees; pehme margariin; ja kalaõli. Need pakuvad asendamatuid rasvhappeid tervele nahale ja keharakkude arengule.
