Kaaviar, soolaga konserveeritud tuura munad või kalamari. Selle valmistamiseks eemaldatakse värskelt püütud kaladelt munamassid ja lastakse need ettevaatlikult läbi peene silmaga sõela, et munad eraldada ning eemaldada koest ja rasvast võõrkehad. Samal ajal lisatakse munade säilitamiseks ja maitse esiletoomiseks 4–6 protsenti soola. Iraanis kasutatakse lisaks soolale ka booraksit. Kaaviari parema klassi klassifitseeritakse malossool, malosooli derivaat, venekeelne sõna “kergelt soolatud”. Värsket kaaviari tuleb säilitada temperatuuril vahemikus 32–45 ° F (0–7 ° C) või see halveneb kiiresti; parema ladustamise jaoks on see pastöriseeritud. Kõige tõelisem kaaviar on toodetud Venemaal ja Iraanis Kaspia ja Musta mere kaladest.
Kaaviari sorteeritakse vastavalt munade suurusele ja töötlemisviisile. Klassid on nimetatud nende tuurade tüüpide järgi, kellelt munad võetakse: suurim beluga, must või hall; väiksem osetrova hallikas, hallroheline või pruun; sevruga, väikseim, on rohekasmust. Sterleti kuldsetest munadest valmistatud haruldasem kaaviar oli varem reserveeritud tsaari lauale; hiljuti leidis see tee Nõukogude ja Iraani šahhi lauale. Katkistest või ebaküpsetest munadest valmistatud väiksema kvaliteediga kaaviar on tugevamalt soolatud ja kokku pressitud. Mõned eelistavad seda payusnaya kaaviari intensiivsema maitse tõttu. Lõhe ja teiste kalade punast kalamarja müüakse mõnikord kalamarja nime all. Valge- ja meriahvenad on värvitud mustaks seepia tindiga, et meenutada tuuramunasid.
