Looduslikud värvained
Enamik looduslikke värvaineid on taimede kudedest saadud ekstraktid. Nende ekstraktide kasutamisel toiduainetööstuses on sellega seotud teatud probleemid, sealhulgas püsiv värvuse intensiivsus, ebastabiilsus valguse ja kuumusega kokkupuutel, varustuse varieeruvus, reaktsioonivõime muude toidukomponentidega ning sekundaarsete maitsete ja lõhnade lisamine. Lisaks on paljud vees lahustumatud ja seetõttu tuleb kogu toiduaines ühtlase jaotuse saavutamiseks lisada neid emulgaatori abil.
Naturaalsed toiduvärvid
| keemiaklass | värvi | taimne allikas | pigment | tooted |
|---|---|---|---|---|
| * Pluss muud sarnased ühendid. | ||||
| ** Paljud toiduvärvidena kasutatavad karotenoidid sünteesitakse keemiliselt. | ||||
| antotsüaniinid | punane | maasikas (Fragaria liigid) | pelargonidiin-3-glükosiid * | joogid, maiustused, konservid, puuviljatooted |
| sinine | viinamari (Vitis liigid) | malvidiin-3-glükosiid * | joogid | |
| beetatsüaniinid | punane | punapeet (Beta vulgaris) | betanin | piimatooted, magustoidud, jäätised |
| karotenoidid ** | kollane / oranž | annatto (Bixa orellana) | biksiin | piimatooted, margariin |
| kollane | safran (Crocus sativus) | krookin | riisitoidud, pagaritooted | |
| punane / oranž | paprika (Capsicum annuum) | kapsantiin | supid, kastmed | |
| oranž | porgand (Daucus carota) | beeta karoteen | pagaritooted, maiustused | |
| punane | seened (Cantharellus cinnabarinus) | kantaksantiin | kastmed, supid, kastmed | |
| fenoolid | oranž / kollane | kurkum (Cuycuma longa) | kurkumiin | piimatooted, maiustused |
Sünteetilised värvained
Sünteetilised värvained on vees lahustuvad ja on kaubanduslikult saadaval pulbrite, pastade, graanulite või lahustena. Spetsiaalseteks valmististeks, mida nimetatakse järvedeks, valmistatakse värvaineid alumiiniumhüdroksiidiga töödeldes. Need sisaldavad umbes 10–40 protsenti sünteetilist värvainet ja ei lahustu vees ega orgaanilistes lahustites. Järved sobivad ideaalselt kuivades ja õlipõhistes toodetes. Sünteetiliste värvainete stabiilsust mõjutavad valgus, kuumus, pH ja redutseerivad ained. Hulk värvaineid on keemiliselt sünteesitud ja heaks kiidetud kasutamiseks erinevates riikides. Need värvained on määratud vastavalt konkreetsetele riikidele erilistele numeratsioonisüsteemidele. Näiteks kasutavad Ameerika Ühendriigid FD&C numbreid (kemikaalid, mis on heaks kiidetud kasutamiseks toitudes, ravimites ja kosmeetikas) ja Euroopa Liit (EL) E-numbreid.
Sünteetilised toiduvärvid
| määramine | |||
|---|---|---|---|
| üldnimi | Ühendriigid | Euroopa Liit | tooted |
| allura punane AC | FD&C punane nr. 40 | želatiin, pudingid, piimatooted, maiustused, joogid | |
| briljantsinine FCF | FD&C sinine nr. 1 | E133 | joogid, maiustused, jäätised, siirupid, piimatooted |
| erütrosiin | FD&C punane nr. 3 | E127 | maraschino kirsid |
| kiire roheline FCF | FD&C roheline nr. 3 | . | joogid, pudingid, jäätis, šerbet, maiustused |
| indigokarmiin | FD&C sinine nr. 2 | E132 | maiustused, jäätis, pagaritooted |
| päikeseloojangukollane FCF | FD&C kollane nr. 6 | E110 | pagaritooted, jäätis, kastmed, teravili, joogid |
| tartrasiin | FD&C kollane nr. 5 | E102 | joogid, teravili, pagaritooted, jäätis, kastmed |
Kõik sünteetilised värvained on läbinud ulatusliku toksikoloogilise analüüsi. Briljantsinine FCF, indigokarmiin, kiire roheline FCF ja erütrosiin imenduvad halvasti ja on vähese toksilisusega. Allura Red AC eriti kõrge kontsentratsioon (üle 10 protsendi) põhjustab psühhotoksilisust ja tartrasiin kutsub mõnedel inimestel esile ülitundlikke reaktsioone. Sünteetilisi värvaineid ei ole kõikides riikides üldiselt heaks kiidetud.
