Kala töötlemine, mereandide ja mageveekalade valmistamine inimtoiduks.
Sõna kala kasutatakse tavaliselt veekeskkonnas elavate söödavate merikarpide, molluskite (nt karbid ja austrid) ja koorikloomade (nt krabid ja homaarid) kirjeldamiseks. Maailma mere- ja mageveekogudest pärit kala on olnud inimkonna jaoks peamine toiduallikas juba enne ajaloo salvestamist. Muistsete egiptlaste, kreeklaste ja teiste Vahemere rahvaste tava oli looduslike kalade koristamine värsketest ja merevetest ning kultiveeritud kalade kasvatamine tiikides. Need iidsed rühmad kasutasid kalavarude stabiliseerimiseks selliseid algelisi töötlemisviise nagu päikesekuivatamine, soolamine ja suitsetamine. Kaasaegsed töötlemis- ja säilitusmeetodid on julgustanud paljude kalaliikide tarbimist, mis on populaarsed kogu maailmas.
Kalade omadused
Skeletilihaste struktuur
Enamik söödavaid kalatooteid on saadud skeletilihastest (lihast), mis moodustab enam kui 50 protsenti nende loomade kogumassist. Kalade skeletilihased erinevad imetajate ja lindude lihastest selle poolest, et need koosnevad suures osas lihaskiudude lühikestest kimpudest, mida nimetatakse müomeerideks. Müomeere eraldavad sidekoe õhukesed horisontaalsed (müosepta) ja vertikaalsed (müokommata) kihid. Kalalihase ainulaadne struktuur ja õhukesed sidekoest kestad annavad lihale iseloomuliku pehme, helbe tekstuuri.
Kalade skeletilihased koosnevad enamasti valgetest, kiiresti tõmblevatest kiududest. Valgete kiudude kõrge protsent võimaldab kaladel ujuda äkiliste, kiirete liigutustega ja annab lihale valge värvuse. Need kiud metaboliseerivad peamiselt glükoosi, lihasglükogeenivarudest eralduvat lihtsat suhkrut, energia tootmiseks anaeroobse (st hapniku puudumisel) glükolüüsi kaudu. Seetõttu sisaldavad valged kiud suhteliselt vähe müoglobiini, hapnikku siduvat valku, mis tagab teiste loomade lihaste punase värvuse.
Toitainete koostis
Kalade koostis võib teatud kasvuperioodidel ning iga-aastasel kudemis- või rändeperioodil - eriti nende rasvasisalduses - olla väga erinev. Lisaks sellele võib vangistuses kasvatatud kalade (st vesiviljeluskalade) koostis sõltuvalt nende kunstlikust toitumisest erineda. Tabelis on toodud mitut tüüpi kalade toitainete koostis.
Kalaliikide toores söödava osa toitainete koostis (100 g kohta)
| liigid | energia (kcal) | vesi (g) | valk (g) | rasv (g) | kolesterool (mg) | kaltsium (mg) | raud (mg) | riboflaviin (mg) | niatsiin (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Allikas: USA põllumajandusosakond, toidusegu, põllumajanduse käsiraamat nr. 8–11. | |||||||||
| säga, kanal (tehistingimustes kasvatatud) | 135 | 75,38 | 15.55 | 7.59 | 47 | 9 | 0,50 | 0,075 | 2.304 |
| tursk, Atlandi ookean | 82 | 81,22 | 17,81 | 0,67 | 43 | 16 | 0,38 | 0,065 | 2.063 |
| rühm, segaliigid | 92 | 79,22 | 19.38 | 1.02 | 37 | 27 | 0,89 | 0,005 | 0,313 |
| kilttursk | 87 | 79,92 | 18,91 | 0,72 | 57 | 33 | 1.05 | 0,037 | 3,803 |
| hiidlest, Atlandi ookean või Vaikse ookeani piirkond | 110 | 77,92 | 20,81 | 2.29 | 32 | 47 | 0,84 | 0,075 | 5,848 |
| heeringas, Atlandi ookean | 158 | 72.05 | 17,96 | 9.04 | 60 | 57 | 1.10 | 0,233 | 3,217 |
| makrell, Atlandi ookean | 205 | 63.55 | 18,60 | 13,89 | 70 | 12 | 1,63 | 0,312 | 9,080 |
| lõhe, Atlandi ookean | 142 | 68,50 | 19,84 | 6.34 | 55 | 12 | 0,80 | 0,380 | 7,860 |
| lõhe, roosa | 116 | 76,35 | 19,94 | 3.45 | 52 | - | 0,77 | - | - |
| forell, vikerkaar (metsik) | 119 | 71,87 | 20.48 | 3.46 | 59 | 67 | 0,70 | 0.105 | 5.384 |
| tuunikala, harilik tuun | 144 | 68,09 | 23.33 | 4.90 | 38 | - | 1.02 | 0,251 | 8.654 |
| merekarp, segaliigid | 74 | 81,82 | 12,77 | 0,97 | 34 | 46 | 13,98 | 0,213 | 1,765 |
| krabi, sinine | 87 | 79,02 | 18.06 | 1.08 | 78 | 89 | 0,74 | - | - |
| homaar, põhjaosa | 90 | 76,76 | 18,80 | 0,90 | 95 | - | - | 0,048 | 1.455 |
| austr, Vaikse ookeani piirkond | 81 | 82.06 | 9.45 | 2.30 | - | 8 | 5.11 | 0,233 | 2.010 |
| kammkarp, segaliigid | 88 | 78,57 | 16,78 | 0,76 | 33 | 24 | 0,29 | 0,065 | 1.150 |
| krevetid, segaliigid | 106 | 75,86 | 20.31 | 1,73 | 152 | 52 | 2.41 | 0,034 | 2,552 |
