Jahu või jahu valmistatud leib, küpsetatud toidutoode, mida on niisutatud, sõtkutud ja mõnikord kääritatud. Alates eelajaloolistest aegadest on see olnud peamine toit, seda on erinevates vormides valmistatud, kasutades mitmesuguseid koostisosi ja meetodeid kogu maailmas. Esimene leib tehti neoliitikumite ajal, ligi 12 000 aastat tagasi, tõenäoliselt veega segatud jämedalt purustatud teraviljadest, mille tulemusel saadud tainas lasti tõenäoliselt kuumutatud kividele ja küpsetati kuuma tuhaga katmise teel. Egiptlased avastasid ilmselt, et nisutainade kääritamisel, moodustades seega gaase, tekkis kerge, paisunud päts ja nad töötasid välja ka küpsetusahjud.
küpsetamine: magusained
ja laiendage aeglasemalt kui leiva taignad.
Lamedaid leibasid, mis on kõige varasem leivavorm, süüakse endiselt, eriti suures osas Lähis-Idas, Aasias ja Aafrikas. Peamised sellistes leibades kasutatavad terad on mais (mais), oder, hirss ja tatar - kõigil puuduvad piisavalt leiba tootmiseks gluteeni (elastset valku) - ning nisu ja rukis. Hirssikoogid ja chapaties (krõbedad, täisteratooted) on Indias populaarsed tüübid. Maisi kasutatakse tortilladena tuntud väikeste lamedate kookide valmistamiseks, mis on olulised kogu Ladina-Ameerikas; ja Brasiilias valmistatakse kassaavist väikseid kooke.
Ehkki Kaug-Ida rahvad on traditsiooniliselt eelistanud teraviljana tarbitavat riisi, kasvas 20. sajandi teisel poolel lääneleibade tarbimine; ja Jaapanis laienes leivaküpsetustööstus, kasutades USA protsesse, pärast II maailmasõda kiiresti. Tõstetud must leib, mis on levinud Saksamaal, Venemaal ja Skandinaavias, on valmistatud peamiselt rukist. USA-s on populaarsed kergemad rukkihelbed, millele on lisatud nisujahu. Tõstetud nisuleibade hulka kuulub peeneks sõelutud nisujahust valmistatud valge leib; täisteraleib, mis on valmistatud sõelumata jahust, mis sisaldab suurt osa nisu tuuma välimisest ja sisemisest osast, mida tavaliselt eemaldatakse valge jahu jaoks; gluteenileib, madalama suhkrusisaldusega, kuna jahu küljest eemaldatakse suur osa tärklisest; ning Viini ja prantsuse leib, pikad, kitsad, koorikud saiad. Muud tõstetud leivavormid hõlmavad rullid ja kuklid, keemiliselt hautatud kiireid saiakesi ning pärmihapustatud magustooteid, mis on rikkalikult suhkrut sisaldavad ja lühendavad.
Ehkki kasvatatud leib tugines algselt spontaansele kääritamisele, õppisid pagarid tootma pärmi abil kääritamist. On välja töötatud spetsiifilised liigid, millel on kasulikud leivaküpsetamise omadused, sealhulgas stabiilsus, kiire kääritamisvõime ja võime taluda kõrgeid temperatuure, mis kõik võimaldavad toota ühtlast toodet. Ainult nisust ja rukkist valmistatud jahu tekitab vajaliku gluteeni tõstatatud saiade valmistamiseks ning nisugluteen on selleks rahuldavam. Muud koostisosad hõlmavad vedelikke, nagu piim või vesi, loomset või taimset päritolu rasvaineid, soola ja suhkrut.
Leiva kaubandusliku tootmise täiustused hõlmavad paremat temperatuuri kontrolli, käitlemisviise, kütuseid ja jahutamist. Kaasaegne kaubanduslik leivavalmistamine on väga mehhaniseeritud. Segamine toimub sirge taigna või käsnaga taina meetodil või uuema pideva segamise meetodil. Sirge taigna meetodil, mida kasutatakse sageli väikestes pagariärides, segatakse kõik koostisosad korraga. Käsna-taigna meetodil segatakse ainult osa koostisosi, moodustades käsna, millel lastakse käärida, ja seejärel segatakse ülejäänud koostisosadega taina saamiseks. Segatud tainas jagatakse sobiva suurusega tükkideks, pannakse pagaritoodete pannidesse ja lastakse kerkida. Seejärel läbivad pannid leiva küpsetades läbi rändkausi ahju. Pideva segamise protsess välistab paljud individuaalsed toimingud.
