Müoglobiinisisaldus
Skeletilihaste müoglobiinisisaldust mõjutavad mitmed tegurid. Lihased on segu kahest erinevat tüüpi lihaskiust, kiirest tõmblemisest ja aeglasest tõmblemisest, mis erinevad lihaste vahel proportsioonides. Kiiresti tõmbuvatel kiududel on madal müoglobiinisisaldus ja seetõttu nimetatakse neid ka valgeteks kiududeks. Energia tootmiseks sõltuvad nad anaeroobsest glükolüüsist. Aeglaselt tõmbuvates kiududes on palju müoglobiini ja suurem oksüdatiivse metabolismi võime. Neid kiudusid nimetatakse sageli punasteks kiududeks. Seetõttu on tume lihavärv looma lihastes aeglaselt tõmblevate kiudude suhteliselt kõrge kontsentratsiooni tulemus.
Teine lihase müoglobiinisisaldust soodustav tegur on looma vanus - vanemate loomade lihastes on müoglobiini kontsentratsioon sageli kõrgem. See tähendab veiseliha tumedamat värvi kui vasikaliha.
Looma suurus võib mõjutada ka tema lihaste müoglobiinisisaldust, kuna erinevuste vahel on metaboolsed erinevused (suurematel loomadel on madalam metabolism). Mõnedel väiksematel loomadel (näiteks küülikud) on tavaliselt madalam müoglobiini kontsentratsioon (0,02 protsenti lihaste märgkaalust) ja heledama värvusega liha kui suurematel loomadel, näiteks hobustel (0,7 protsenti müoglobiini), või sügavalt sukelduvatel loomadel, näiteks vaaladel, kellel on väga müoglobiini kõrge kontsentratsioon (7 protsenti müoglobiini) ja tume, lilla värvi liha. Müoglobiini kontsentratsioon on suurem ka puutumatutel meestel (loomadel, keda pole kastreerinud), samas vanuses, luudele lähemal asuvatel lihastel ja füüsiliselt aktiivsematel loomadel, nagu näiteks ulukid.
Raua oksüdeerumisseisund
Müoglobiini raua aatomi oksüdatsiooni olek mängib olulist rolli ka liha värvis. Liha, näiteks veiseliha, mida vaadatakse kohe pärast tükeldamist, on lilla värvi, kuna vesi on seotud müoglobiini molekuli vähendatud rauaaatomiga (selles olekus nimetatakse molekuli deoksümoglobiiniks). 30 minuti jooksul pärast kokkupuudet õhuga muutub veiseliha õitsemise ajal aeglaselt eredaks kirsipunaseks värviks. Õitsemine on hapniku sidumine rauaaatomiga (selles olekus nimetatakse müoglobiini molekuli oksümoglobiiniks). Pärast mitmepäevast kokkupuudet õhuga oksüdeerub müoglobiini rauaaatom ja kaotab hapniku sidumise võime (müoglobiini molekuli nimetatakse nüüd metümoglobiiniks). Sellises oksüdeerunud olekus muutub liha pruuniks. Kuigi selle värvi olemasolu pole kahjulik, on see märk sellest, et liha pole enam värske.
Õrnus
Liha õrnust mõjutavad mitmed tegurid, sealhulgas liha tera, sidekoe ja rasva hulk.
Liha teravili
Liha tera määratakse lihaste kimpude füüsilise suuruse järgi. Peeneteraline liha on õrnem ja väiksemate kimpudega, samal ajal kui jämedamate liha on karmim ja suurema kimpuga. Liha tera varieerub sama looma lihaste ja erinevate loomade sama lihase vahel. Kuna loom kasutab lihast sagedamini, suureneb igas lihaskius müofibrillide arv, mille tulemuseks on paksem lihaskimp ja tugevam (tugevam) valguvõrk. Seetõttu kipuvad vanemate loomade lihased ja liikumislihased (füüsiliseks tööks kasutatavad lihased) andma jämedamate lihadega liha.
Sidekoe
Sidekoe kogus lihas mõjutab liha õrnust kompleksselt. Sidekoe põhikomponendil, kollageenil on sitke ja jäik struktuur. Ehkki nooremate loomade lihastel on rohkem sidekude, on nende lihaste liha üldiselt õrnem kui vanemate loomade liha. See on tingitud asjaolust, et vananemise ja keetmise ajal laguneb ja denatureeritakse kollageen, moodustades želatiinitaolise aine, mis muudab liha õrnamaks. Lisaks muutub kollageen vanusega jäigemaks (lagunemisele ja denaturatsioonile vastupidavaks), mille tulemuseks on vanemate loomade liha suurem vastupidavus.
Paks
Suur rasvasisaldus rasvkoes ja lihaste marmorikohad soodustavad liha õrnust. Küpsetamise ajal sulab rasv määrdeaineks, mis levib kogu liha, suurendades lõpptoote õrnust.
Surmajärgsed kvaliteediprobleemid
Liha kvaliteeti võivad mõjutada nii elusloomade hukkamine kui ka rümpade tapmine pärast tapmist. Loomade kogetud psühholoogiline või füüsiline stress põhjustab lihaste biokeemilisi muutusi, mis võivad liha kvaliteeti kahjustada. Lisaks on surmajärgsed lihased vastuvõtlikud ebasoodsatele biokeemilistele reaktsioonidele vastusena teatud välistele teguritele, näiteks temperatuurile.
DFD liha
Tume, kindel ja kuiv (DFD) liha on tavalisest kõrgema lõpliku pH tulemus. DFD-liha tootvaid rümpasid nimetatakse tavaliselt tumedateks lõikuriteks. DFD-liha on sageli tagajärg loomadele, kes kogevad enne tapmist äärmist stressi või lihaseid. Stress ja füüsiline koormus kulutavad looma glükogeeni varusid ja seetõttu väheneb pärast sööki piimhappe tootmine anaeroobse glükolüüsi kaudu. Saadud DFD-liha suremisejärgne pH on 6,2–6,5, võrreldes tavalise liha lõpliku pH väärtusega 5,5. Arvatakse, et selle liha kuiv väljanägemine on ebaharilikult suure veemahutavuse tagajärg, mis põhjustab lihaskiudude paisumist tihedalt hoitud veega. Veesisalduse tõttu on see liha küpsetatult ja söömisel mahlasem. Selle tume värv ja kuiv välimus põhjustavad sellest hoolimata tarbijate veetluse puudumist, mistõttu on see liha turul märkimisväärselt halb.
PSE liha
Kahvatu, pehme ja eksudatiivne (PSE) liha on kiire surmajärgse pH languse tagajärg, kui lihaste temperatuur on liiga kõrge. See madala pH ja kõrge temperatuuri kombinatsioon mõjutab kahjulikult lihasvalke, vähendades nende võimet vett hoida (liha tilgub ja on pehme ning muskaatne) ja paneb nad liha pinnalt valgust peegeldama (liha tundub kahvatu). PSE-liha on eriti problemaatiline sealihatööstuses. On teada, et see on stressiga seotud ja päritav. Sigade stressi sündroomina (PSS) tuntud geneetiline seisund võib suurendada tõenäosust, et siga annab PSE-liha.
Külm lühendamine
Külm lühenemine on rümpade kiire jahutamise tulemus kohe pärast tapmist, enne kui lihase glükogeen on muutunud piimhappeks. Kuna glükogeen on endiselt energiaallikana, kutsub külm temperatuur esile lihase pöördumatu kokkutõmbumise (st aktiini- ja müosiinfilamendid lühenevad). Külm lühendamine põhjustab liha tavapärasest koguni viis korda kõvemat liha. See seisund ilmneb lahja veiseliha ja lambaliha rümpade puhul, millel on suurem punaste lihaskiudude osakaal ja väga vähe välist rasvavarju. Ilma rasvakatteta isolatsioonina saavad lihased enne rangussuremuse algust liiga kiiresti jahtuda. Elektrilise stimulatsiooni protsess (kõrgepinge elektrivoolu rakendamine rümpadele kohe pärast surma) vähendab või kõrvaldab selle seisundi, sundides lihaste kokkutõmbeid ja tarbides lihaste glükogeeni. Sulatusrangus on sarnane seisund, mis ilmneb liha külmutamisel enne selle sisenemist rigor mortis. Kui see liha sulatatakse, võimaldab järelejäänud glükogeen lihaste kokkutõmbumist ja liha muutub äärmiselt sitkeks.
