Külmutatud valmistoit

Koostisosade ettevalmistamine

Kuivad koostisosad kaalutakse ja segatakse segistites. Kasutatava segisti tüüp sõltub koostisosakeste füüsikalistest omadustest ja sellest, kas segule tuleb lisada vedelikke või lühendeid. Koostisosade täielik segamine vedelikega või segude lisamine on hädavajalik, et vältida lõpptootes ebakõlasid.

Tomatikastet valmistatakse sageli tomatipastast. Tomatipasta sisaldab tavaliselt 24–36 protsenti tomati kuivainet. Tavaliselt hangitakse seda trummides või painduvates mitme seinaga kottides. Pasta välja loputamiseks ja kastme soovitud kontsentratsioonini lahjendamiseks aitab see vett. Seejärel segatakse saadud tomatipüree kastme valmistamiseks teiste koostisosadega.

Kreemipõhised kastmed algavad põhilahustest, mis valmistatakse keetes toorainet, näiteks veiseliha, kala või linnuliha vees. Keetmine toimub suurtes veekeetjates, mida võib kasutada kas atmosfäärile avatud või vaakumis. Vaakumis keetmine temperatuuril alla 100 ° C (212 ° F) aitab säilitada põhiosas rohkem maitseühendeid. Keetmise ajal lisatakse soola, vürtse ja ürte. Pärast keetmise lõppu lihaskude eemaldatakse.

Segamine, keetmine ja jahutamine

Kastmete valmistamisel segatakse hästi segatud läga saamiseks kuivsegud ja vedelikud. Seejärel juhitakse suspensioon keedunõusse, tavaliselt avatud auruga varjatud veekeetjasse. Veekeetjad võivad olla varustatud ka segajate, segistite või kaabitsatega. Keskteljel asuv segaja viib toote veekeetja soojusülekandepinnalt eemale - see toiming tagab toidumaterjali põhjaliku keetmise või jahutamise. Mõnikord võivad segaja kaabitsasõrmed viia toote parema segamise jaoks sekundaarse segaja teele. Kraapimine ja loksutamine aitavad vähendada põletatud materjali kogunemist kuumutatud pinnale.

Kastmete keetmise ajal põhjustab pidev kuumutamine paksendavaid aineid tuhmumist ja geelistumist ning maitsestamisainetest maitsestamist. Lenduvate ja looduslike värvipigmentide säilitamiseks võib keetmise teha vaakumis.

Kreemikastmed homogeniseeritakse tavaliselt pärast kuumutamist. Homogeniseerimine tagab, et rasvagloobused säilitavad saadud emulsiooni stabiliseerimiseks vajalikud väiksused. Kraapimise vältimiseks tuleb kraapimist teha suurel kiirusel.

Pärast keetmist jahutatakse kastmed kiiresti temperatuurini umbes 4 ° C (40 ° F). Kui kastmed sisaldavad ainult väikeseid osakesi või ei sisalda osakesi, kasutatakse jahutamiseks plaatsoojusvaheteid. Plaatsoojusvahetis on kastme ja jahutuskeskkonna, näiteks jahutatud vee, vahel kaudne kontakt. Kastme ja jahutuskeskkonna vaheline vastuvoolu voolu korraldus tagab kõrge energiatõhususe. Pärast jahutamist hoitakse kastet jahutatud hoidmispaagis.

Kui kastmepreparaat sisaldab täiendavaid osakesi (nt kuubikuteks lõigatud seened, rosinad või keedetud liha), on sageli soovitatav osakesed eelküpsetada ja seejärel need juba keedetud ja jahutatud kastmesse segada. Ehkki tahkeid osakesi saab lisada enne keetmist, välditakse neid tavaliselt kastmes keetmist, kuna kuumutamine avaldab nende tekstuurile kahjulikku mõju.

Kokkupanek ja külmutamine

Paketid

Jahu koostisosad monteeritakse tavaliselt alumiiniumfooliumist, papist, plastist või keraamikast valmistatud alustele (vt joonis 1). Üksikute söögikomponentide jaoks ruumide loomiseks pressitakse kandikutele spetsiaalsed alad. Seda tüüpi pakendit saab tarbija mugavalt kasutada toidu soojendamiseks ja seejärel serveerimiseks. Kotis keedetud einete puhul on kott valmistatud lamineeritud kilest. Pärast toidu asetamist koti sisemusse õhk eemaldatakse ja kott koos selle sisuga külmutatakse. Tarbija paneb söögi valmistamiseks koti ja selle sisu keevasse vette.

Assamblee

Valmistoidu kokkupanemiseks peab iga toidukorra komponendi kohta olema piisavalt koguseid. Sageli viiakse lihaportsjonid, köögiviljad ja pasta töötlemisaladele suurte kandikutega. Kastmed toimetatakse hoiukohtadesse pumpade abil. Seejärel kasutatakse hoiustamismasinaid antud komponendi vajalike koguste kaalumiseks ja asetamiseks otse kandikule või kotti automaatselt.

Külmutatud köögiviljad juhitakse tavaliselt hoiustamiskambrisse. Toitekambri pöörlev põhi sisaldab tavaliselt mitmeid õõnsusi, mis võtavad vastu ettenähtud koguse toidumaterjali. Hoiustamismasinate all toimub konveierilintide kandikute liikumine. Õõnsused avanevad otse söögikorra kohal selleks ette nähtud pesa kohal. Pärast liha või köögivilja kandikule kandmist võib kastme välja anda, et katta soovitud toidukomponent.

Söögikomponentidega salve kontrollitakse, et veenduda, et iga toode on õigesti salve asetatud. Masinaid kasutatakse soovimatute esemete, näiteks metalli- või klaasikildude tuvastamiseks. Seejärel toimetatakse kandikud otse sügavkülmikusse.